Durchdachter Handwerkskutter

Die Landmetzgerei Lattner in Wermelskirchen konnte für verschiedene Wurstprodukte bereits Medaillen erringen. In der Produktion steht hier der Seydelmann-Hochleistungskutter K 120 AC 8. Wir haben mit Dirk Lattner über seine Erfahrungen mit diesem Kutter gesprochen.

Der Hochleistungskutter K 120 AC 8 eignet sich zur Herstellung von Roh-, Brühund Kochwurst gleichermaßen.
Der optional verfügbare elektrische Brätauswerfer ermöglicht eine schnelle und annähernd restlose Entleerung des Kutters.

Im Bergischen Land, rund um Wermelskirchen, kennen vor allem die Besucher von Wochenmärkten das Sortiment der Landmetzgerei Lattner. Daneben beliefert die von Metzgermeister Dirk Lattner geführte Metzgerei auch Großkunden wie Krankenhäuser, Altenheime und die Gastronomie. Auf den Ladenverkauf wird dagegen ganz bewusst verzichtet. In der Produktionsstätte in Wermelskirchen sind elf Mitarbeiter mit der Produktion beschäftigt, weitere 17 kümmern sich um Verkauf und Verwaltung. Besonders stark ist Lattner im Currywurstbereich, wie Dirk Lattner erklärt: „Im Sommer hatten wir bis zu 15 verschiedene Currywurstartikel. Wir sind da sehr kreativ.“ Lattner versucht erst gar nicht, sich preislich dem Discounter- Wettbewerb anzupassen, sondern spielt die Vorteile seines Handwerksbetriebes aus: „Wir sortieren das Fleisch hier Stück für Stück von Hand“, berichtet er, „das ist bei einer fabrikmäßigen Massenproduktion gar nicht zu leisten.“ Hohe Qualität bescheinigen auch andere der Landmetzgerei Lattner. Bei den Qualitätswettbewerben des nordrhein-westfälischen Fleischerhandwerks in Essen konnte die Metzgerei in den drei Kategorien Fleischwurst, Kochwurst und Rohwurst die Goldmedaille gewinnen. Für die Kunden ebenso wichtig, wie Dirk Lattner erklärt, ist die Herkunft des Rindfleischs, das hier ausschließlich von Rindern aus dem Bergischen Land stammt.

Ein Kutter, viele Produkte
Das Wurstsortiment, und zwar Roh-, Brüh- und Kochwurst gleichermaßen, geht bei Lattner überwiegend durch den Seydelmann-Hochleistungskutter K 120 AC 8. Den Kutter kann die Metzgerei deshalb so flexibel einsetzen, weil er neben sechs programmierbaren Vorwärtsgängen zwei rückwärts laufende, reine Mischgänge besitzt. Seydelmann bietet diesen Kutter wahlweise mit Kniehebelschaltern oder von Hand zu bedienenden Kreuzhebelschaltern an, umgangssprachlich oft auch „Joysticks“ genannt. Dirk Lattner hat sich für die Bedienung per Kreuzhebelschalter entschieden, „weil ich den Kutter persönlich damit feinfühliger steuern kann als mit Kniehebelschaltern“. Über die Steuerung könnte der Kutter viele Arbeiten programmgesteuert automatisch erledigen, doch Lattner zieht es vor, von Hand Einfluss auf das Kutter-Ergebnis zu nehmen. „Wenn das Fleisch einige Zeit im Kühlhaus war, ist es durchgekühlt, aber wenn wir es relativ kurz nach der Schlachtung verarbeiten, hat es insgesamt eine etwas höhere Temperatur“, erklärt Lattner, „würden wir jetzt einfach immer dasselbe Programm ablaufen lassen, würden wir unterschiedliche Ergebnisse bekommen.

Deshalb passen wir die Kutter-Parameter von Hand an das jeweils gerade verarbeitete Fleisch an.“ Die Kreuzhebelschalter ermöglichen es, fast ohne hinzusehen alle Funktionen der Maschine zu bedienen. „Die Steuerung mit den Kreuzhebelschaltern war eine neue Erfahrung für uns“, berichtet Dirk Lattner, „am vorhergehenden Kutter hatten wir einfache Druckknöpfe, die waren natürlich etwas einfacher zu handhaben, aber damit waren wir natürlich nicht so flexibel.“ Die Bedienung wird in der Metzgerei Lattner durch den automatisch aufklappenden Deckel zusätzlich vereinfacht. Dieses Merkmal gehört nicht zur Grundausstattung des Kutters, sondern steht als zusätzliche Option zur Verfügung. Dirk Lattner entlastet damit seinen und die Rücken seiner Mitarbeiter, die durch die typischen in einer Fleischerei anfallenden Arbeiten ohnehin ausreichend beansprucht sind.

Ergonomie und Effizienz
Mit bis zu 6300 Umdrehungen pro Minute rotieren die Messer im Hochleistungskutter K 120 AC 8. „Wir schöpfen die volle Geschwindigkeit des Kutters selten aus“, erklärt Dirk Lattner, „aber natürlich bringen die hohen möglichen Geschwindigkeiten auch eine enorme Zeitersparnis in der Produktion. Durch das hohe Tempo wird das Brät nicht nur schneller zerkleinert, sondern erreicht auch schneller die erforderlichen Temperaturen.“ Durch die Hochgeschwindigkeit der Messer wird die Massenträgheit der Fleischzelle höher – statt zur Seite weggedrückt, werden die Zellverbände vom Messer getroffen und weiter zerkleinert. Das Ergebnis ist ein sehr homogenes Brät und damit ein geschmacklich und optisch ansprechendes Produkt an der Wursttheke. Um die Umrüstung von Brüh- oder Koch- auf Rohwurst möglichst effizient zu ermöglichen, hat sich Lattner einen zweiten Messerkopf angeschafft. Beeindruckend schnell geht der Wechsel des Messerkopfes vonstatten. „Wenn die Messer geschliffen wurden oder wir ganz neue einsetzen, müssen wir den Messerkopf natürlich erst auswuchten“, räumt Dirk Lattner ein, „und das nimmt naturgemäß etwas Zeit in Anspruch. Aber einfach nur eben den Messerkopf auswechseln, das dauert höchstens fünf Minuten.“ Wer sich die Arbeit zusätzlich vereinfachen will, findet bei Seydelmann einige optionale Ausstattungsmerkmale.

So setzt Lattner beispielsweise einen elektrischen Brätauswerfer ein, der eine schnelle, annähernd restlose Entleerung des Kutters selbst bei flüssiger Kochwurstmasse ermöglicht. Auf Wunsch ist für Kutter von 120 Liter Inhalt aufwärts an auch eine separate Beladevorrichtung erhältlich. Die Vorrichtung hebt den Beladewagen an und kippt den Inhalt ohne Ver- Dirk Lattner wurde bei den Qualitätswettbewerben des Fleischerhandwerks in NRW mit drei Goldmedaillen für Fleischwurst, Kochwurst und Rohwurst ausgezeichnet. Bongardt schütten in die sich drehende Kutterschüssel. „Diese Vorrichtung haben wir uns noch nicht angeschafft“, sagt Lattner, „insgesamt sind die Ausbaumöglichkeiten für diesen Kutter schon ausgezeichnet.“ Ausgezeichnet sind auch die Sicherheitsvorkehrungen, die ein gefahrloses Arbeiten an dieser schnellen und kraftvollen Maschine ermöglichen. „Bei uns haben sich Mitarbeiter der Berufsgenossenschaft den Kutter angesehen und haben die Sicherheitsvorkehrungen sehr gelobt.“ Speziell erwähnt Lattner hier eine Klappe, die einen reflexartigen Griff in den Messerbereich erst gar nicht möglich macht – etwa, wenn dem Bediener versehentlich etwas in die Kutterschüssel fällt.

Kompakt konzipiert
Für einen 120-Liter-Kutter ist der Hochleistungskutter K 120 AC 8 äußerlich sehr kompakt. „Durch die externe Steuereinheit und den Schaltschrank im Keller braucht die Maschine selbst nicht mehr sehr viel Platz“, nennt Dirk Lattner ein gerade für Handwerksbetriebe wichtiges Kriterium, wo mit dem verfügbaren Raum oft streng gehaushaltet werden muss. Vernachlässigt wurde zugunsten der Platzersparnis jedoch nichts. „Die Maschine ist zum Beispiel von unten geschlossen. Das ist bei der Reinigung ein großer Vorteil, weil wir keine Angst haben müssen, dass beim Abspritzen des Bodens von unten Wasser in die Maschine gerät.“ Auch sonst lobt Lattner den Kutter speziell in puncto Reinigung: „Da ist alles sehr glatt und abgerundet. Es gibt praktisch keine Kanten, Ecken oder Vorsprünge, an denen Brät hängen bleiben könnte.“ In der Tat können wir nach einem Arbeitsgang beobachten, wie ein Mitarbeiter die Kutterschüssel leert und nach wenigen Minuten nicht einmal mehr zu ahnen ist, welche Brätsorte zuletzt verarbeitet wurde. Unkritisch sind auch die Wartungsarbeiten – denn eigentlich fällt so gut wie keine Wartung an. „Wir müssen regelmäßig die Messerwelle schmieren, das war es auch schon.“

Dazu besitzt der Kutter eine Zentralschmierung. Und selbst diese Routinearbeit ist entsprechend der Empfehlung des Herstellers nur einmal monatlich erforderlich. Betreuung vor Ort Auch für den von Seydelmann und seinen Vertragspartnern gebotenen Service findet Lattner nur lobende Worte. Würde Seydelmann bei Bedarf Mitarbeiter aus dem Werk in Aalen in Württemberg zu den Kunden schicken, wäre das nicht nur teuer, sondern für den Kunden mit enormen Wartezeiten verbunden. Deshalb arbeitet das Unternehmen mit Dienstleistern, die direkt vor Ort ansässig sind – bei der in Wermelskirchen ansässigen Metzgerei Lattner sind das beispielsweise die Gebrüder Gerhard, die im nahen Bochum angesiedelt sind. Um Kundenbetreuung zu gewährleisten, die über Reparatur- und Wartungsarbeiten hinausgeht, hat Seydelmann aber in den verschiedenen Regionen auch eigene Mitarbeiter. Den für ihn zuständigen Kundenbetreuer, Günther Herrig, bezeichnet Lattner als „einen Mann, der sein Handwerk von der Pike auf gelernt hat“. Ein effizientes Arbeiten bei besten Arbeitsergebnissen, eine den Erfordernissen leicht anzupassende Ausstattung bei kompakter, aber absolut hochwertiger Bauweise und Verarbeitung und die tadellose Kundenbetreuung über den Kauf hinaus sind Kriterien, die aus Sicht von Dirk Lattner die Anschaffung des Hochleistungskutters K 120 AC 8 mehr als gerechtfertigt haben.

Technische Daten: Hochleistungskutter K 120 AC 8

  • Höhe: 2110 mm bei aufgeklapptem Deckel
  • Tiefe: 1450 mm
  • Breite: 1550 mm
  • Leistung: max. 80 kW
  • Drehzahl: in 6 Vorwärtsgängen und 2 Rückwärtsgängen frei programmierbar
  • Fassungsvermögen: 120 Liter
  • Programmierung: über externe Programmierelektronik mit großem Leucht-Display
  • Material: rostfreier Stahl und lebensmitteltauglicher Kunststoff
  • Steuerung: über Kniehebelschalter oder über Kreuzhebelschalter

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