Hightech für feinstes Brät

Ein reines Brühwurstsortiment in großem Volumen fertigt die G. A. Müller GmbH. Geschäftsführer Jürgen Ohlenmacher, Fleischermeister und Betriebswirt, der das Unternehmen zusammen mit Otmar Grünewald leitet, hat vor einiger Zeit den Hochleistungsvakuumkutter K 504 AC-8 und den Automatenwolf AU 200 von Seydelmann angeschafft. Im "Fleischerei"-Praxistest spricht er mit uns über seine Erfahrungen.

Als Spezialist mit Tradition darf die G. A. Müller GmbH bezeichnet werden, die mit ihrem Sitz in Neu-Isenburg noch in das Wirtschaftsgebiet Frankfurt am Main fällt und als eine von ganz wenigen Fleischwarenfabriken berechtigt ist, die Original Frankfurter Würstchen herzustellen.

Der 1860 von Georg Adam Müller gegründete Betrieb war der erste Fabrikationsbetrieb, der die Original Frankfurter Würstchen herstellte. Heute ist der Betrieb auf eine Fläche von 2.500 m2 angewachsen, aber die Produktionsmitarbeiter, 53 an der Zahl, sind wie ehedem mit der Herstellung eines reinen Brühwurstsortiments betraut. Lebensmitteleinzelhandel und Discountmärkte sind die hauptsächlichen Abnehmer dieses Sortiments.

Seydelmann-Maschinen sind für die Mitarbeiter von G. A. Müller keine Neuheit, schon der betriebliche Vorgänger des aktuellen 500-l-Kutters stammte aus der Produktion von Seydelmann. „Von Einarbeitungszeit können wir beim Kutter kaum sprechen“, erklärt Jürgen Ohlenmacher, „denn wir mussten uns da überhaupt nicht umstellen. Auch der neue Kutter ist, wie wir es von Seydelmann gewohnt sind, sehr bedienerfreundlich.“

Der Vakuumkutter

Bedienen lässt sich der Kutter über Kreuzhebelschalter, die ergonomisch am Standplatz des Bedieners angebracht sind. Die Steuerung ist so konzipiert, dass sie sich – vorausgesetzt, der Bediener weiß, was er tut – ohne hinzusehen bedienen lässt. Und vergreift er sich doch einmal beim Schalter, verhindert eine gegenseitige elektrische Verriegelung der Schalter eine möglicherweise schädliche Fehlschaltung. „So, wie die Bedienelemente angeordnet sind, das ist schon ausgezeichnet“, urteilt Ohlenmacher. Die eingestellten Parameter können vom Display der separat an der Wand befestigten Steuerung Micro 114 abgelesen werden.

Die großen Leuchtanzeigen lassen sich auch aus einigen Metern Distanz noch zweifelsfrei ablesen, wie wir uns überzeugen konnten. Dort ist auch die Programmierelektronik untergebracht, mit deren Hilfe unter anderem die Geschwindigkeiten der acht verfügbaren Gänge (sechs Vorwärts- und zwei Rückwärtsgänge) stufenlos angepasst und auch komplette Kutterprogramme hinterlegt werden können. Auf Wunsch hätte die Micro 114 auch durch die vollautomatische Programmsteuerung Memory 3000 ersetzt werden können, die eine anspruchsvolle grafische Benutzerschnittstelle und dazu passend einen 19- Zoll-Bildschirm besitzt.

„Der Kutter kann sicher viel mehr als das, wofür wir ihn benutzen“, ist auch Jür- Info gen Ohlenmacher überzeugt, „aber wir konzentrieren uns eben speziell auf unser Brühwurstsortiment, wozu im Wesentlichen die Original Frankfurter Würstchen, Frankfurter Rindswurst, Schinkenbockwurst und Schinkenfleischwurst gehören. Wir nutzen deshalb sicher die Programmiermöglichkeiten bei weitem nicht voll aus.“

Programmierbar ist auch ein automatisches Ende des Kuttervorgangs, wenn das Brät eine voreingestellte Temperatur erreicht hat. Dazu ist unter dem Deckel ein speziell geformter Abstreifer angebracht, an dessen Spitze übergangslos der Temperaturfühler sitzt.

Die Form verhindert, dass Grobmaterial am Sensor haften bleibt und die Temperaturmessung dadurch ungenau wird. Optional hätte sich der Kutter zudem mit einem automatischen Auswuchtsystem ausrüsten lassen sowie mit einer Unwuchtüberwachung, die zum Beispiel beim Auftreten des gefürchteten Messerbruchs den Kutter sofort abschalten könnte.

Info:
Der K 504 AC-8 zeichnet sich unter anderem durch eine hohe Kutterleistung, optimale Arbeitsergebnisse und Design aus.

Kompakt und leise

Einen 500-l-Kutter als „klein“ zu bezeichnen, wäre sicher vermessen. Wie viel Platz ein solcher Kutter jedoch in Anspruch nimmt, variiert in Abhängigkeit von der Philosophie des Herstellers.

„Die Steuerung und der Schaltschrank sind separat und nicht in der Maschine untergebracht“, zeigt sich Ohlenmacher zufrieden, „dadurch ist der Kutter trotz dieses Schüssel.

Info: Der 1860 von Georg Adam Müller gegründete Betrieb war der erste Fabrikationsbetrieb, der die Original Frankfurter Würstchen herstellte.

Die eingestellten Parameter können auch aus einigen Metern Entfernung vom Display der separat an der Wand angebrachten Steuerung Micro 114 abgelesen werden.

volumens relativ kompakt.“ Tatsächlich machen die von Ohlenmacher genannten Tatsachen zusammen mit einem durchdachten Maschinendesign den K 504 AC-8 zum kompaktesten Kutter seiner Klasse. Die separate Unterbringung von Steuerung und Schaltelektronik bietet Vorteile, die sich nicht auf in der Produktionshalle gesparten Platz beschränken. So bleibt die sensible Elektronik von den beim Kutterprozess entstehenden Vibrationen unbehelligt und ist durch die separate Unterbringung – bei G. A. Müller nicht einmal im selben Raum – auch vor Feuchtigkeit besser geschützt.

So ist ausgeschlossen, dass Mitarbeiter einer Reinigungskolonne die störempfindlichen Elemente versehentlich mit dem Dampfstrahler bearbeiten. Bezahlt machen sich diese Vorteile im Laufe der Jahre durch eine geringere Reparatur- und Verschleißanfälligkeit der Elektronik und damit letztlich durch eine längere Lebensdauer.

Auch die AC-Technik trägt ihren Teil zur geringeren Verschleiß- und Wartungsanfälligkeit bei. Der Drehstromantrieb mit Frequenzumformer ist praktisch wartungsfrei, weil er ohne Kohlebürsten und Luftfilter auskommt. Gegenüber konventionellen Antrieben spart der AC-Kutter nebenbei übrigens bis zu 25 Prozent Strom. Ein Kutter gehört in jeder Fleischerei zu den im Wortsinne tonangebenden Maschinen.

Ein gewisser Geräuschpegel liegt in der Natur des Kutterprozesses und ist daher unvermeidbar. Dennoch liegen, wie Jürgen Ohlenmacher bestätigt, Welten zwischen den Geräuschpegeln verschiedener Kuttermodelle. „Der K 504 hält das ein, was ich mir von Seydelmann erwarte. Er läuft ruhig und gleichmäßig.“ Sein Urteil rundet Ohlenmacher ab, indem er dem Geräuschpegel des 500-l-Kutters die Bestnote zugesteht.

Ohne Ecken und Kanten

Der 500-l-Kutter wird bei G.A. Müller in erster Linie zur Herstellung eines breiten Brühwurstsortiments in große Mengen genutzt.

Viel bleibt nicht zurück in der Maschine, wie wir uns überzeugen konnten. Die speziell entwickelte Form der Auswerferscheibe – eines der wenigen Elemente übrigens, das nicht aus Edelstahl, sondern aus Kunststoff gefertigt wurde – sorgt dafür, dass selbst dünnflüssige Inhalte zügig und vollständig aus der Kutterschüssel geleert werden können. Auch nach getaner Arbeit macht der Kutter eine gute Figur. „Die großen, glatten Edelstahlflächen sind schnell sauber gemacht.“ Ecken und Kanten, an denen sich Brätrückstände oder andere Verschmutzungen festsetzen könnten, finden auch wir nicht. Und Wasser bleibt auch nicht auf der Maschine stehen,

Info: Auf der IFFA 2007 in Frankfurt stellt Seydelmann aus in Halle 8.0, Stand A05/06.

denn beim Maschinendesign wurde dafür Sorge getragen, dass alle Flächen ein Gefälle aufweisen. Den Vakuumkutter K 504 AC-8 würde Jürgen Ohlenmacher jederzeit wieder kaufen, wobei die Wahl der Optionen sich nach dem Sortiment der G. A. Müller richtet. Das für einen Kutter dieses Volumens kompakte, hygienefreundliche Design, die hohe Leistung bei optimalen Arbeitsergebnissen, wie sie die hohen Anforderungen an die Produktqualität bei G. A. Müller erforderlich machen, und die hohe Laufruhe des Kutters bilden die Essenz seiner positiven Erfahrungen.

Der Automatenwolf

Neben dem Kutter setzt Ohlenmacher in der Produktion auch einen Seydelmann-Automatenwolf ein, den Automatenwolf AU 200, der mit einer integierten Beladevorrichtung und einem pneumatischem Trennsatz ausgestattet ist. Bis zu 10 t Material kann der Automatenwolf pro Stunde verarbeiten, abhängig natürlich von den gewählten Drehzahlen, der Größe der Lochscheiben und dem Material selbst. 400 l fasst der Trichter des Automatenwolfs.

Auch dem Automatenwolf bescheinigt Fleischermeister Ohlenmacher ein hohes Maß an Bedienerfreundlichkeit. „Die Drucktaster sind logisch angeordnet, die Handhabung ist es auch.“ Wer jetzt mutmaßt, ein Automatenwolf werde ja nur ein- und ausgeschaltet, übersieht das durchdachte Konzept des Automatenwolfs: Die Arbeitsschnecke kann in zwei Geschwindigkeiten betrieben werden. Den ersten Gang empfiehlt Seydelmann speziell für angefrorenes und frisches

Info: Eine hohe Produktionsleistung und ein einwandfreies Schnittbild sind die hervorstechendsten Leistungsmerkmale des Automatenwolfs AU 200

Einfaches Handling

Zur einfachen, durchdachten Handhabung gehört freilich mehr als nur das Schaltkonzept. So sind die Automatenwölfe bereits serienmäßig mit einem Bajonettverschluss ausgestattet, der ein Wechseln der Lochscheiben und Wolfmesser in kürzester Zeit ermöglicht. Dazu genügt ein einfacher Handgriff, wo bei anderen Maschinen mühsames und unter Umständen verschleißträchtiges Schrauben nötig ist.

Neben der hohen Produktionsleistung trägt auch der bei G. A. Müller eingesetzte optionale Trennsatz mit pneumatischer Ausleitvorrichtung zur Zeitersparnis bei. Der Trennsatz sondert einen großen Teil der im Fleisch enthaltenen Hartteile aus, wodurch eine aufwändige Vorsortierung oder gar ein manuelles Wegschneiden von Knorpeln und Sehnen überflüssig wird. Durch das Ausleiten der Hartteile verhindert der Trennsatz gleichzeitig, dass der Schneidsatz verstopft.

„Der Automatenwolf liefert ein einwandfreies Schnittbild, das Ergebnis entspricht unseren Qualitätserwartungen“, urteilt Ohlenmacher. Wie gut die Entscheidung für eine Maschine wirklich war, zeigt sich aber oft erst im Umgang des Herstellers mit Problemen. Bei der hohen Produktionsleistung eines Betriebes wie G. A. Müller ist ein zuverlässiger Service, der geringste Stillstandszeiten garantiert, von vitaler Bedeutung. Auch hier lobt Ohlenmacher den kompetenten und schnellen Service von Seydelmann. Wohl nicht zuletzt diese Erfahrung dürfte sein abschließendes Urteil geprägt haben: „Ich würde wieder Seydelmann kaufen.“

Der Automatenwolf AU 200 kann bis zu 10 t Material pro Stunde verarbeiten.

Die konische Form gewährleistet, dass auch große Fleischteile erfasst und ohne Brückenbildung sicher in die Arbeitsschnecke gefördert werden.

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