Hohe Leistung für kleine Mengen

Der Hochleistungskutter K 40 Ultra von Seydelmann ist die ideale Maschine für Handwerksbetriebe. Seit gut einem Jahr kommt der Hochleistungskutter K 40 Ultra in der Metzgerei Bebendorf zum Einsatz. Im Fleischerei-Praxistest sprechen die Brüder Bebendorf und ihre Söhne über ihre Erfahrungen mit dem Schneidmischer.

Mit seinen kompakten äußeren Abmessungen passt der K 40 Ultra – ebenso wie der Standardwolf WD 114 von Seydelmann – wie maßgeschneidert in die Produktionsräume der Metzgerei. Fotos: Bongardt

Die Metzgerei Bebendorf im hessischen Wildeck ist ein typischer Familienbetrieb. Metzgermeister Heinrich Bebendorf leitet die Metzgerei zusammen mit seinem Bruder Hans-Georg. Sein Sohn Hans hat ebenfalls bereits die Meisterprüfung abgelegt und auch Tobias Bebendorf, Sohn von Hans-Georg, hat sich für das Metzgereihandwerk entschieden. In der angeschlossenen Gastwirtschaft, dem „Thüringer Hof“, ist Renate Bebendorf beschäftigt, die Frau von Heinrich Bebendorf. Einen wichtigen Anteil am Gesamtgeschäft nimmt auch der Partyservice ein, den die Metzgerei Bebendorf bietet. „Wir müssen den Kunden einen Grund geben, zu uns zu kommen“, umreißt Heinrich Bebendorf die Problematik. Denn nicht weit entfernt bietet ein Discountmarkt ebenfalls Metzgereiprodukte, während andere Geschäfte, die sonst zumindest Laufkundschaft bringen könnten, in unmittelbarer Nähe fehlen. „Wir haben deshalb auch ein paar andere Waren ins Programm genommen, zum Beispiel Zeitungen, Brot, Getränke und andere Artikel des täglichen Bedarfs. Damit die Leute aus der unmittelbaren Umgebung sich wenigstens versorgen können.“ Das wichtigere Argument für Kunden, nicht nur aus der unmittelbaren Umgebung, sind aber Produkte, die sie anderswo nicht bekommen. „Wir sind bekannt für unsere besondere Hausmacherwurst und unser Corned Beef. Kunden aus der ganzen Region kaufen deshalb bei uns ein. Einen Teil unseres Umsatzes erzielen wir deshalb auch über Wurstversand.“ Bei der Herstellung und Entwicklung solcher Hausspezialitäten ist der K 40 Ultra von großer Bedeutung. „Gerade wenn wir Versuche mit kleineren Mengen machen, ist der Kutter ideal“, erklärt Hans- Georg Bebendorf. „Wenn wir nur zehn Kilogramm Brät benötigen, ist das überhaupt kein Problem. Das war mit unserem alten Kutter nicht so einfach machbar.“ Der Temperaturfühler ist in der Spitze des speziell geformten Abstreifers formschlüssig, ohne Übergang, angebracht. So wird auch die Temperatur kleinster Mengen Brät exakt gemessen. Auf die Idee, einen Seydelmann-Kutter anzuschaffen, kam Heinrich Bebendorfs Sohn Hans, der in der Fleischer-Meisterschule in Landshut mit einem ähnlichen Kutter von Seydelmann Bekanntschaft machte. Diese erste Anschaffung einer Seydelmann-Maschine zog dann im Mai dieses Jahres eine weitere nach sich: den Standardwolf WD 114.

Optimale Handhabung

Hans, Hans-Georg, Tobias, Renate und Heinrich Bebendorf bieten ihren Kunden besondere Produkte und Wurstwaren, die sie anderswo nicht bekommen.

Bedient wird der Hochleistungskutter K 40 Ultra über Kniehebelschalter in der Schüsselumwandung. „Obwohl unser alter Kutter keine Kniehebelschalter hatte, war das für uns keine große Umstellung“, lacht Hans-Georg Bebendorf. „Den haben wir einfach trotzdem oft mit dem Knie geschaltet, auch wenn die Schalter nicht gerade in der idealen Position dafür waren. Aber das ist einfach das vernünftigere, wenn man die Hände voller Brät hat.“ Die Position der Kniehebel ist beim K 40 Ultra nach Ansicht von Hans- Georg Bebendorf optimal gelöst: „Ich muss nicht einmal mehr hinsehen – das geht ganz schnell in Fleisch und Blut über.“ Gerade 14 Tage habe es gedauert, bis jeder, der mit dem Kutter arbeitet, so weit war – eine sehr kurze Zeitspanne, wenn man berücksichtigt, dass in einer kleinen Familienmetzgerei der Kutter nicht einmal jeden Tag in Betrieb ist. Zur optimalen Handhabung trägt auch das externe Display bei, das in der Metzgerei Bebendorf deckenseitig hängend montiert ist. Über große Leuchtanzeigen lassen sich Kutterzeit und Temperatur jederzeit auch aus größerer Entfernung ablesen. „Das ist ideal angebracht. Da muss ich mich nicht mehr bücken oder drehen, ich kann da weiterarbeiten, wo ich stehe, und sehe sofort alles, was ich wissen muss“, erklärt Hans-Georg Bebendorf. Umgewöhnen mussten sich die Bebendorfs vor allem, was die Verarbeitungsgeschwindigkeit betrifft: „Früher konnten wir den Kutter einschalten und dann erst mal weggehen, um etwas anderes zu tun. Heute lohnt sich das nicht mehr, da bleiben wir am Kutter stehen“, berichtet Heinrich Bebendorf. Der Kutter, so wie er in der Metzgerei Bebendorf steht, bietet zwei Messergeschwindigkeiten und zwei Mischgänge zum Beimischen von grobem Material in das Brät. „Im schnellsten Gang sind wir schon enorm schnell fertig. Für Rohwurst nutzen wir allerdings den langsameren Gang“, führt Hans-Georg Bebendorf aus, „und einen Mischgang verwenden wir nicht nur zum Mischen, sondern auch, um Brät erst einmal auf Temperatur zu bringen, wenn das nötig ist.“ Um schnell zwischen verschiedenen Materialsorten wechseln zu können, hat die Metzgerei Bebendorf einen zweiten Messerkopf angeschafft. „Den haben wir wesentlich schneller gewechselt als die einzelnen Messer“, erklärt Heinrich Bebendorf, „die Anschaffung hat sich schnell bezahlt gemacht.“ Beim Wechsel der Brätsorte werden so die Rüstzeiten auf ein Minimum reduziert. Und Roh-, Brüh- und Kochwurst gelingen mit dem entsprechenden Messerkopf gleichermaßen einwandfrei. Für ein angenehmes Arbeiten sorgt auch der Lärmschutzdeckel. „Der alte Kutter war wesentlich lauter“, sind sich alle Mitglieder der Familie Bebendorf einig. Hans-Georg Bebendorf lächelt: „Früher waren unsere Nachbarn immer informiert, wenn wir gekuttert haben, insbesondere, wenn wir damit frühmorgens angefangen haben, aber jetzt bekommt das keiner mehr mit.“

Äußere Werte

Der Temperaturfühler in der Spitze des speziell geformten Abstreifers misst auch die Temperatur kleinster Mengen Brät exakt.

Neben den genannten Vorzügen bilden die kompakten Abmessungen des Hochleistungskutters K 40 Ultra für die Metzgerei Bebendorf ein wichtiges Kaufargument. „Wir haben uns ja ganz bewusst für einen 40-Liter-Kutter entschieden“, erläutert Heinrich Bebendorf, „und es war uns wichtig, dass wir auch kleinere Mengen damit verarbeiten kön nen. Es ist für uns ja ganz wichtig, dass wir unseren Kunden etwas bieten können, was sie sonst nirgends bekommen. Deshalb machen wir relativ oft Versuche mit dem Kutter, probieren neue Wurstsorten aus.“ Auch von den äußeren Abmessungen her passt der Kutter wie maßgeschneidert in die Metzgerei. „Wir haben als kleine Familienmetzgerei natürlich nicht viel Stellfläche. Dank der kompakten Abmessungen passen Kutter und Fleischwolf direkt nebeneinander. Und durch die Tür hat der Kutter auch ganz genau gepasst, da hätte er nicht viel breiter sein dürfen.“ Material (überwiegend Edelstahl) und Verarbeitung entsprechen dem von Seydelmann gewohnten hohen Standard. „Es gibt keine Schmutzecken oder hervorstehenden Teile, die bei der Reinigung Schwierigkeiten machen würden“, stellt Hans-Georg Bebendorf fest, „es ist alles abgerundet und ganz schnell zu säu- Die Anschaffung eines zweiten Messerkopfes, der sich wesentlich schneller wechseln lässt als die einzelnen Messer, hat sich schnell bezahlt gemacht. bern.“ Auch die regelmäßige Schmierung verursacht dank eines zentralen Schmiernippels kaum Arbeitsaufwand. Zufrieden zeigen sich die Bebendorfs auch mit dem vor und bei der Lieferung erfahrenen Kundenservice. „Das hat sehr gut geklappt – Seydelmann hat pünktlich geliefert und der Mitarbeiter vor Ort hat sich sehr viel Mühe gegeben, den Kutter hier aufzustellen und einzurichten. Und danach haben wir den Service bisher nicht mehr benötigt.“ Bei der Frage nach dem Preis- Leistungs-Verhältnis zeigt sich Heinrich Bebendorf diplomatisch: „Natürlich möchte der Kunde immer so wenig wie möglich zahlen. Aber wir haben uns schon vor der Anschaffung schlau gemacht und verglichen. Der Seydelmann- Kutter ist eben kein Billigprodukt. Aber wenn man Leistung, Verarbeitung, Zuverlässigkeit und – hoffentlich – Langlebigkeit in Betracht zieht, dann ist der Preis in Ordnung.“ Die Anschaffung des Fleischwolfs knapp ein Jahr später ist ebenfalls ein Beleg dafür, dass Bebendorf die Preisgestaltung von Seydelmann für angemessen hält.

Langfristige

Die Anschaffung eines zweiten Messerkopfes, der sich wesentlich schneller wechseln lässt als die einzelnen Messer, hat sich schnell bezahlt gemacht.

Für die Metzgerei Bebendorf war nicht nur der gute Ruf der Firma Seydelmann ausschlaggebend. Gerade die Möglichkeit, im 40-Liter-Kutter auch noch kleinere Mengen zu verarbeiten, gibt der Familienmetzgerei die Möglichkeit, ihren Kunden Wurstwaren zu bieten, die sie woanders nicht bekommen – ein entscheidender Faktor, um sich gegen die Discountkonkurrenz durchzusetzen. Am Kutter selbst profitieren die Mitarbeiter von den logisch und gut erreichbar angeordneten Kniehebelschaltern, dem schnell ablesbaren externen Display, der hygienefreundlichen Verarbeitung und dem – verglichen mit anderen Kuttern – geringen Geräuschpegel. In der Metzgerei Bebendorf ist man auf eine lange Zusammenarbeit mit Seydelmann eingestellt. Dirk Bongardt

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