Schnelle Messer fördern Eiweißaufschluss

Neuer Kutter verbessert Fleischwaren-Qualität. Als André Funccius aus Solingen Mitte 2007 die neue Produktionsstätte in Betrieb nahm, lagen turbulente Zeiten hinter ihm. Am bisherigen Standort konnte nicht mehr produziert werden, ein Umzug der Wurstküche in einen anderen Ortsteil bot sich als Lösung an. Bei der Modernisierung zog der Fleischermeister Expertenrat hinzu.

Stolz auf die neuen Maschinen: Das Team um Fleischermeister André Funccius.
Tim Funccius, der derzeit seine Lehre absolviert, führt die Fleischertradition fort.
Der doppelwandige, schallgedämmte Hauptdeckel reduziert die Geräuschentwicklung erheblich. | Fotos: rh

In den Räumen unterhalb der am neuen Standort bestehenden Filiale war früher schon einmal produziert worden. Über ein halbes Jahr dauerte der Umbau, um die Räume nach den heutigen Standards zu modernisieren und komplett neu auszustatten. „In Zusammenarbeit mit der Maschinenfabrik Seydelmann wurde exakt geplant, welche Maschine an welcher Stelle optimal aufgestellt sein muss,
um einen perfekten Betriebsablauf zu gewährleisten“, erinnert sich André Funccius. Bei den Gesprächen mit den Fachberatern des Stuttgarter Unternehmens wurde schnell deutlich, dass die Maschinen des Herstellers durch ihre kompakte Bauweise wie geschaffen sind für die Produktionsräume der Metzgerei. Denn die Tür- und Fensteröffnungen, die bauseitig vorhanden waren, erwiesen sich im Hinblick auf die Einbringung der Maschinen als recht knapp bemessen. Aber diese Hürde konnte millimetergenau genommen werden, die Produktion startete termingerecht.

Lärmbelästigung für Mieter möglichst vermeiden
Die Entscheidung fiel auf die beiden Maschinen Standardwolf WD 114 und Hochleistungskutter K 60 AC-8. „Die kompakte Bauweise des Kutters war für uns ebenso wichtig wie das mitbestellte Lärmschutz-Paket“, so Funccius. Da oberhalb des Betriebs ein Mehrfamilien-Wohnhaus steht, sollte es besonders in den frühen Morgenstunden möglichst keine Lärmbelästigung für die Mieter geben. Die erhebliche Reduzierung der Geräuschentwicklung wird beim ausgewählten Kutter durch einen doppelwandigen, schallgedämmten Hauptdeckel und durch die Abdichtung zwischen Hauptdeckel und Messerwellenarm erreicht. Hinzu kommt der verstärkte, durchsichtige Lärmschutzdeckel, der eine ständige Sicht auf das Schneidgut ermöglicht.

Hochgeschwindigkeit der Messer verbessert Zelleiweiß-Aufschluss Doch nicht allein der Lärmschutz spielte eine Rolle für die Anschaffung dieses Modells. Der Kutter ist außerdem mit AC-Technik ausgestattet. Hier lassen sich acht Messergeschwindigkeiten, abgestimmt auf das jeweilige Produkt, stufenlos vorprogrammieren. Durch die neue Technik ist die Maschine in ihrer Höchstgeschwindigkeit (beim 60 l-AC-Kutter standardmäßig 6400 Umdrehungen pro Minute) nochmals um 50 Prozent schneller als schnelle herkömmliche Kutter. Man erkennt bereits zu Beginn des Kuttervorgangs eine bedeutend stärkere Bindung. Durch die Hochgeschwindigkeit der Messer wird mehr Zelleiweiß aufgeschlossen, selbst kleinste Zellverbände werden sicher getroffen und noch weiter zerkleinert. Das Brät wird homogener, fester und stärker ausschüttbar. Zusätzlich werden Enzyme, Fermente, ATP und andere Inhaltsstoffe weiter und besser freigesetzt, die den Geschmack und die Konsistenz der Wurst deutlich verbessern.

„Der Drehstrommotor mit Frequenzumformer vermeidet durch seine Technik Ein- und Umschaltstromspitzen“, fügt der Meister hinzu. „Schließlich wollten wir vermeiden, dass beim Schalten des Kutters in der Filiale das Licht flackert.“ Im Vergleich zu Kuttern mit herkömmlichen Antrieben spart der AC-Kutter bis zu 25 Prozent Stromkosten ein. Die Bedienung erfolgt durch Knieschalter an der Unterseite der Schüsselumwandung. „Daran hatten wir uns schnell gewöhnt“, ist sich das Produktionsteam einig. Im Gegensatz zu Folientastaturen oder Druckknopfschaltern gilt diese Variante als weit weniger störanfällig. „Auch im Hinblick auf die Hygiene ist das eine ausgezeichnete Lösung – es gibt keine mit Brät verschmierten Schalter mehr“, versichern die Wurstmacher von Funccius. „Man hat zudem die Hände frei, um Fleisch, Speck, Gewürze oder Schüttung einzubringen oder um den Kutter zu entleeren, während man diesen mit den Knien schaltet.“

Elektronisch angezeigte Werte stets im Auge
Da der gesamte Raum beim Umbau neu gefliest werden musste, wurden auch sämtliche Kabel und Leitungen unter die Kacheln gelegt. Für den Kutter  wurde ein Edelstahlrohr zwischen Maschine und Wand installiert, durch das die Leitungen zur Stromversorgung ebenso führen wie die Anschlüsse für die Digitalanzeige, die auf Augenhöhe an der Wand hinter dem Kutter angebracht ist. Somit können die in großen Ziffern elektronisch angezeigten Werte praktisch von jeder Stelle der Wurstküche aus im Auge behalten werden. Die Ganganzeige, die Messergeschwindigkeit, die Laufzeit und die Temperatur sind auf einen Blick zu erfassen. Der Temperaturfühler ist in den Abstreifer eingearbeitet und funktioniert nach Aussage von Funccius auch bei kleinen Chargen schnell und zuverlässig.

Produktionsschwerpunkt der Metzgerei Funccius ist die Brühwurst. Seit Generationen gilt die Familienfleischerei als Spezialist für Pferdefleischwurst, die im Bergischen Land traditionell warm oder kalt verzehrt wird. Ein weiterer Renner im Sortiment sind Fleischkäse und feine Leberwurst. Mit Sohn Tim, der im elterlichen Betrieb derzeit seine Lehre absolviert, steht bereits die nächste Generation in den Startlöchern, die die Tradition des Hauses nach den überlieferten Rezepten fortführen wird. Dazu zählt vor allem die Pferdesalami, für die eigens ein Messersatz im Viererkopf zum Einsatz kommt, der zusätzlich zum Sechserkopf angeschafft wurde. Die gebogenen Messer erreichen mit ihrem ziehenden Schnitt eine saubere und gleichmäßige Körnung. „Unsere Kunden bemerkten den deutlich besseren und intensiveren Geschmack unserer Fleischwaren“, schildert Familie Funccius die Erfahrungen mit dem neuen Kutter. „Wir haben auf jeden Fall eine erhebliche Qualitätssteigerung bei allen Wurstsorten erreicht.

Gesparte Arbeitsstunden und rationelleres Produzieren
Dass der Kutter auch noch schneller und unkompliziert mit dem Hochdruckreiniger zu reinigen ist, kommt als weiterer Vorteil hinzu. Im ganzen Deckelbereich gibt es keine angeschraubten oder angeflanschten Teile, an und unter denen sich Fett oder Eiweiß ansammeln könnten. „Im Lauf einer Woche kommen so ein paar eingesparte Arbeitsstunden zusammen. Generell arbeiten wir jetzt sehr wirtschaftlich und rationell“, verrät Fleischermeister Funccius.

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